常見的維他命，大分類包括 A、B、C、D、E、K，細分類如下：
 

維他命A1 (retinol)
維他命A2 (dehydroretinol)
維他命A（VYE-ta-mins），脂溶性，為促進生長與健康的必需因子，它有使眼睛適應光線之變化，因此獲得眼睛的維他命之稱，我們不難想像它對眼睛的重要性。β-胡羅蔔素是一種很安全的維他命A來源，即使過量攝食，也不致引起維他命A過多，而產生毒性。

維他命B1
維他命B1 即（thiamin），亦稱神經炎素，帶有些微酵母的味道，嘗起來鹹鹹的堅果味且亦溶於水，酸和乾燥態下不易破壞，鹼性和中性環境下煮食，易被破壞。
維他命B2
維他命B2 即一般所謂核黃素（riboflavin），它是一種橘黃色結晶性粉末，其水溶液為黃綠色螢光，對熱甚安定，但對光甚敏感，特別是紫外線。
維他命B6
維他命B6 是一種共同酵素（coenzyme），為生B6可溶於水，為水溶性且對熱和酸穩定，它在鹼性環境中會被破壞，同時對光敏感。一些食物在食用過程時，常會流失不少養分。
維他命B9 (葉酸)
別名「葉酸」(Folic Acid)，亦有介別為 維他命M。
維他命B12
維他命B12是所有維他命分子中最為複雜的，它是一抗惡性貧血因子，只是很少量存於體內。大量的抗壞血酸存於飲食中或加入血清中會導致維他命B12的破壞。食物經過普通的煮食過程後，維他命B12的流失量會減低。

維他命C
維他命C 即（抗壞血酸），食品加工業中，做抗氧化劑以為保存食品價值，而在人體可加強維他命E 之功能。維他命C極易在小腸、皮下組織、腹腔內被吸收，吸收後分佈至全身。

維他命D2 (鈣化麥角固醇)
維他命D3 (鈣化膽固醇)
兩種維他命D 皆可溶於油脂中，不見溶於水，不易受氧化、熱、鹼、所影響。維他命D是最容易產生過量或安全顧慮的維他命，因為它負責從腸道吸收鈣質，長期且大劑量的使用能導致軟組織的鈣化。一些停經後的婦女骨骼中的鈣質較易流失，應補充適量的維他命D以資體內鈣的吸收，防止骨質疏鬆症。

維他命E
維他命E是一廣泛的名詞。高溫、酸、不影響其穩定性，但在酸敗脂肪、鉛、鐵環境下卻很容易被氧化，另外，以UV照射後會自行分解。

維他命K
維他命K對熱有抗性，但易為酸、鹼及氧化劑破壞，另外它對光呈現不安定性，故我們在保存時必須將其裝在有色瓶中（暗色系為佳）。




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